コーヒーの味を決めるのは






コーヒーは、豆の品質と焙煎が最も重要。次に、淹れ方ということになります。ではどう淹れたら素材の味を引き出せるのでしょうか。
  • 豆の挽き方
  • 豆の量
  • 水の温度
  • 抽出時間
  • フィルター

この四つの組み合わせで味が変化します。

要素比較表

 
蒸らし豆の挽き方豆(粉)の量抽出時間水温
長い短い粗い細かい多い少ない長い短い高い低い
濃い
薄い
酸味
甘味
苦味
コク
渋い
雑味

※ 水温に関しては高い方がはっきりした味で低い方がまろやかな傾向になるといった傾向。 悪く言えば高い方がきつく 低い方がもやっとした感じといえるかもしれません。

更に味の印象を大きく左右するのが

  • フィルター

です。フィルターが粗いと抽出される微粉の量が増えます。目に見えるものから見えないほどの細かいものがあります。フィルターが粗いと油脂分の量が増えます。円やかさやふくよかさがかわります。

抽出法別に説明してみます。

エスプレッソ

出時間が短く
水温が高く
挽き方極細
焙煎は極深
フィルターは粗い(細かい穴)

専用マシンを使う。抽出時間は1cc/sec.で20秒から30秒。豆の挽き方は上白糖ぐらい。お湯の温度はかなり高い。 これを5分もかけて抽出したらどろどろのタールのようなコーヒーになってしまう。 ポットを使う直台式では泡が出ないといわれているが練習すれば出来るようになる。 水から火にかけ火加減を調節すればクリーミーな泡も出来る。

 

水出しコーヒー

 逆に抽出時間が長く
水温が低い
挽き方は中・中細挽き
焙煎は深め
フィルターはガラス・セラミックが主

早くても数時間、長ければ10数時間。抽出時間を短く濃いコーヒーを狙って、小麦粉ぐらいに挽いても 水の温度が低いのでそうはいかない。ドリッパーですと、量子力学の抵抗に会いフィルターが詰まり抽出不能になるのだ。
豆の量を10倍使えば 10分の1の時間で出来る計算にはなる。しかし、 低温の水には溶け出す成分が違うので味はお湯出しとは全く異なるものです。それが水出しコーヒー独特の風味を作り出します。

 

 

サイフォン式

抽出時間は速め
水温はやや高め
挽き方は細〜中細
焙煎は中深〜深
フィルターは布

見た目の演出効果もあり、さほど高度な技術が いらないと1時期流行ったのがサイフォン式。 今でも使っている人は結構いる。常に下からの火力を受けるので 徐々に温度が上がり続ける。ほったらかしにしておくと空焚きでフラスコが割れてしまう。 かといって火を弱くすると水が降りて途中で終わってしまうという、扱いづらい面もある。よく似たものでは、パーコレーターは粗挽きですが循環式で常に火にかけたままで、似たような感じ。

 

ドリップ式

抽出時間 自由
水温 自由
挽き方 自由
浅煎り〜深煎り
フィルターは濾紙(粗さは色々)・布・ネット

好みで抽出時間、温度を自由にコントロール出来る。 熱湯で素早く落として苦めのすっきり、低音でゆっくり甘めのこってり、濃い目で酸味感。
この自由自在は、理屈を理解できた人には便利だが、解らない人には要素の変化を掴みきれずに味が決まらず悩み続ける。経験がものをいうのだ。
ペーパーか布か。私は長年ネル(片面起毛)なので、たまにペーパーも使ってみるがお湯をかけた時の 紙臭さがどうも苦手。お湯だけドリップしてみるとしっかり紙の味が付いているのは誰でもわかる。 目が細かすぎて全てを濾してしまうかんじで、味も私には画一的で個性が出にくい気がする。ぺたーッとした感じ?。ネルのほうが奥行きというかまろやかというか 立体的に感じる。

 

 

味覚・感覚的に説明してみます

濃すぎる
と思ったら、豆を荒くするか、豆を少なくするか、 時間を短くするか。薄いと思ったらその逆。

薄いコーヒー
には落とし穴がある。 まずいコーヒーも薄めると飲みやすくなったような気がする。ところが薄く淹れたコーヒーは 寧ろ味のバランスが悪い。苦味が目立ったり、酸味が飛び出したり。薄いコーヒーに逃げる と旨いコーヒーが遠ざかる。濃くてもまろやかで飲みやすいコーヒーを目指そう。

渋い・くどい
とかいうのは豆の量が多すぎる、挽きが細かすぎる、 水温が高すぎる、抽出時間が長すぎる。微粉が多い。挽きムラがあり揃っていない

酸味
嫌いなら、お湯の温度を上げてみる。好きなら逆というのが理屈だが、 この酸味というヤツはなかなか厄介で、個人の感覚差も著しい。

・抽出後に保温を続けると酸化が進む。
・焙煎してから時間が経った豆も酸化している
・お湯で抽出後のコーヒーは醒めながら酸化する

何れもコーヒー本来の酸味とは異なるものです。コーヒーを飲んで 嫌な酸味があるというのは上記の場合が多い。本来の良い酸味は味をフレッシュにする生きたコーヒーの証しなのです。
苦味と酸味の境目が個人差で実に微妙。苦いのに酸っぱいと思うことがある。嫌いなもには敏感で、微量でも 入っていると大騒ぎ。好きなものは少しぐらいじゃ物足りないと言う。つまり同じコーヒーを飲んでも 、苦い方が好きな方は苦味がないと言い、酸味が好きな方は酸味がないと言う。その逆もあり 非常に感覚的な次元。また、砂糖を入れるか入れないかで、入れる方は酸味を好む傾向にあり、入れない方はコーヒー自体の甘みを重要視し酸味は苦手。

 

 

 

旨いコーヒーとは、

バランスのとれたコーヒーである。苦味もあり、酸味も、甘味も、コクも、全てがバランスよく出来れば旨いコーヒーだろうと考えます。ところが飲んでみると確かに旨いのですが、フツーの味でもある。どっかの缶ビールじゃないが

「コクがあるのに切れがある!」

なんていうのが、その筋には旨いコーヒーなのだ。フルーティーなコーヒーとか、飲みごたえのあるコーヒーとか、プラスアルファを出すのがプロフェッショナルといえるのではないでしょうか。所謂「当店の味」である。

 

上の表は私の経験によるもので、異論もあるかと思います。あくまで目安であり相乗効果で味が決まります。自分なりに掴んで下さい。「コク」の解釈はこってり感ですが油っぽいのとはちがう感じ。薄味でもコクは感じるし、油分のようなベッタリ感とも違う。当HPの
蒸らさないドリップコーヒー
はこの「コク」が私には足りない感じがします。おしなべて風味を逃さないためには抽出時間は早いに越したことはないのですが…。とまあ、限がないので、今回はこの辺で。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。