ドリップコーヒーの蒸らしとは

 「蒸らし」
とは、コーヒー豆の繊維を水分等で膨張させコーヒーエキスを溶け出し易くすることです。ネルドリップもペーパードリップも水出しも基本は蒸らしが重要です。コーヒー抽出の失敗=蒸らしの失敗

<白色はろ紙、茶がコーヒー粉、オレンジがお湯の染込んだ部分>

(悪い例)
drip_2drip1-1
図1は上の部分にだけお湯が浸透している。図2はお湯の逃げ道が出来てしまった。

 

drip_1drip_2-2drip_2-3
最初は小さい点から。次に小さい円錐をイメージし、徐々に大きくしていく。

 

drip_3
均一に浸透している。且つお湯が零れ落ちていない。

drip_4
ここまで膨らむのに20秒前後でしょうか。

 

温度や豆質により膨らみ方は違います(コーヒーの4大要素
参照)。また、膨らむことだけにこだわるのもナンセンスです。水出しコーヒーはお湯出しコーヒーのように眼に見えて膨らみませんが旨いです。
図1。真上から見ると全体に群れているようでも下部は乾いたコーヒー粉のまま。これはまずい。図1-1も血管のようにお湯の通り道(逃げ道)が出来ても良くない。 そこで安全策、1湯目は図2のように、中心に小さい円錐を作る気持ちで(点でも良い)。2湯目からはこの円錐を徐々に大きくしていく。 均一に染みわたり且つ珈琲液はまだ落ちていない状態。但しお湯の温度を低く抑える場合は図のようには膨らまないが心配することはない。時間をかけるかコーヒー粉の量を増やせば大丈夫。
この後は、例えるなら海辺の砂浜。波が寄せてはすぐに砂にしみて引いていく様子。

寄せて
染みて、
引いていく。

この繰り返し。

給湯、
染み込み、
落下(抽出)。

くれぐれも溜池や水溜りを作らないこと。

 

 ろ紙を使うならドリッパーは陶器や金属より透明プラスチックがおすすめ。熱を吸収しにくいし、お湯のしみ込み具合が外側からも見えるし落としても割れにくいし、ひびが入ってもまだ使える。自信が付いたらデザインの良い物や、ネルドリップに発展するのも良いでしょう。

 コーヒーポットは少人数分のコーヒーを淹れるなら注ぎ口が細く長いほうが湯量が安定して且つ繊細な動きが可能です。ポット内をお湯で満杯にしないほうが扱いやすいでしょう。但し一度に出る湯量が少ないので多人数分だと時間がかかってしまいます。ポイントはどの人数分でも同じ時間で抽出しましょう。

お湯の温度と(1度~90度)豆の挽き方(粗さ)豆の量、抽出時間の四つの要素(コーヒーの4大要素
)で味が決まる。 低音で粗いと時間をかけないと蒸れないし豆量も多。高温で細かいと豆量は少、ボヤボヤしてると直ぐ煮詰まる。味は低音がソフトで暗め、高温がハードで明るめ傾向。体験で好みをつかもう。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。