手網焙煎=自在焙煎






手網焙煎、 実は緻密・高品質

・手網の位置の高さや振り方で温度を瞬時に変えられる。
・豆色、匂い、煙、音、熱(皮膚感覚)、常に焙煎状態がよく見える。
・遠火・ネット・アルミ蓋ダンプなど、熱風焙煎、直火焙煎、共に可能
・チャフ焼け無し・燻り臭無し、癖無し

など、自由度の高い手網焙煎はコーヒー職人にはたまらない魅力。最大でも200gしか焙煎できないので、焙煎業者さんには真似出来ない。

大量焙煎機では
豆全体に均一に熱を伝えるのが困難なので窯の温度を均一にするために密閉せざるを得ない。「排煙を絡めないと味が出ない」という説はそこから生れたのでしょう。燻製をつくるなら別ですが。

焙煎は 時間経過と温度の関係が重要です。

 手網焙煎の道具(最低必要なもの)
・手網(銀杏煎り)
・カセットコンロ(熱源)
・軍手 (火傷防止)
・ドライヤー or うちわ、なければ空中で手網ごと振り回す(煎り止め冷却)

これだけあれば焙煎は出来るのですが、ワンランクUPしたいので以下に改良点をのせておきま

す。

 腱鞘炎や肩の疲れ防止

・すべり止め付き軍手

強く振りたい時もグリップ力が効きます。握力が少なくて済むので疲れにくい。

急速冷却

ドライヤーでも出来なくはないのですが予熱焼けを止めるには風力が必要です。

・サーキュレーター(冷却) 2,000円程度
・ザル 大きめ 1,000円程度 (サーキュレーターにのせる)

サーキュレーターにザルの底がジャストフィット。この組み合わせで 瞬時に均等冷却。予熱で焙煎が進むのを抑えることが出来ます。

 

リアルタイムな温度変化チェック

タイマー
iPhoneのストップウォッチ、スタートは軍手で操作できないのでタッチペンが在ると便利。(電池式液晶タイマーは焙煎中に電池がなくなれば計測できなくなります。)

 

・煎り網に刺す温度計 (デジタルが反応早いです) 700円程度

豆の温度を知りたいので、温度計の先は網の底につかないよう浮かせます。因みに、火から手網までのの高さが同じで、コンロの火力も同じでも、小刻みに素早く振ると温度は上昇します。激しく素早く振ると上昇率は更に上がります。

網の蓋に取っ手代わりに クリップ等で引っ掛かりを付けておくと、開け閉めが容易になり、豆色などの目視が正確になります。(蓋は固定しません)

 

風防筒 (空き缶など。火力を分散させない)私はシフォンケーキの外枠を使っています。

熱の拡散を防ぎ、且つ、焦げを防ぎます。遠火での熱量UP。遠め、近め全て中火で完了出来るので省エネ。短時間焙煎も可能です。

ズレ防止に五徳の四方にクリップ。

五徳を外して風防を直に置くと更に火力アップ(改造は自己責任で…)

 

熱効率を上げるにはアルミ箔などで蓋をすると効果あります。入りムラも少なく豆の内部までよく熱が入るようです。しかし、2ハゼで温度が上がりやすく芯焼けで苦味が強くなりがちです。温度の加減や煙がこもらないよう注意が必要です。味に 落ち着きとまとまりが有り、香りも強め。私は蓋する派です。(アルミごと蓋を開けられるので焼き色もチェックできます)

 

色温度(照明)

自然光だけでは晴れの日と曇りの日では色目がかなり変わります。いつも同じ照明をあてて置くほうが色温度の変化が少ないので、豆色を把握し易いと思います。

生豆(なままめ)選び

生豆は焙煎豆に比べると半額から4分の1程度の価格で買えます。しかし安いと飛びつくのは要注意。

・異物や欠点豆の選別が終わっているか
・豆のグレードはどの程度なのか

 選別の手間・目減りを考えて買わないと、高くつくこともあります。美辞麗句、主観的な形容詞の多い店は要注意です。

 因みに私のお勧めは確かな商品を良心的な価格で提供しているハローコーヒーのようなお店です。全て処理済みなので、そのまま焼くだけで済みます。

 

因みに、
焙煎時間は中火で風防ありで、10分〜15分程度。もちろん遠火で長めにしたり、近火で短めにしたり、ハゼのタイミングも自由に変えられます。

私が手網で焙煎しているのはイエメンVega、タンザニアスノートップAA、コロンビアサンアグスチン スプレモ、ブラジルハニーがミディアムロースト、マンデリントバコG1がハイロースト、東ティモールレテフォホがシティーロースト、ホンジュラスサンタロサフルシティー、エチオピアイルガチェフェG2フレンチローストです。豆の個性と焙煎の違いがよく出ていると自負しております。

 

 

手網焙煎お手本リンク

http://www.cafegoju.com/sub_1/handroast.html

http://www.bach-kaffee.co.jp/profile/baisenTech.htm

 

 

追記 2017年11月27日

私は遠藤商事の手網を使っています。

サイズ:直径220×高さ50×全長445mm
重量:270g
素材・材質:18-8ステンレス・天然木
原産国:日本
アミ:14メッシュ

蓋が半分開だけ開くとか色々使い勝手が良いのです。一番のおすすめポイントは軽いこと。一度に200グラムの生豆を煎るので手網の重量と合わせて500g以下で済む。豆を300g焙煎したら重くて腱鞘炎になりそうでした。ということは手網だけで400gを越えるものはおすすめいたしません。

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