手網焙煎=自在焙煎




手網焙煎、 実は緻密・高品質

・手網の位置の高さや振り方で温度を瞬時に変えられ、思い通りの焙煎が可能。
・豆色、匂い、煙、音、熱(皮膚感覚)、常に焙煎状態がよく見え失敗しない。

など、自由度の高い手網焙煎はコーヒー職人にはたまらない魅力。最大でも200gしか焙煎できないので、焙煎業者さんには真似出来ない。

焙煎は 時間経過と温度の関係が重要です。

 手網焙煎の道具(最低必要なもの)
・手網(銀杏煎り)
・カセットコンロ(熱源)
・軍手 (火傷防止)
・ドライヤー or うちわ、なければ空中で手網ごと振り回す(煎り止め冷却)

これだけあれば焙煎は出来るのですが、ワンランクUPしたいので以下に改良点をのせておきま

す。

 腱鞘炎や肩の疲れ防止

・すべり止め付き軍手

強く振りたい時もグリップ力が効きます。握力が少なくて済むので疲れにくい。

急速冷却

・サーキュレーター(冷却) 2,000円程度
・ザル 大きめ 1,000円程度 (サーキュレーターにのせる)

サーキュレーターにザルの底がジャストフィット。この組み合わせで 瞬時に均等冷却。予熱で焙煎が進むのを抑えることが出来ます。

 

リアルタイムな温度変化チェック

・タイマー iPhoneのストップウォッチ、スタートは軍手で操作できないのでタッチペンが在ると便利。(電池式液晶タイマーは焙煎中に電池がなくなれば計測できなくなります。)

 

・煎り網に刺す温度計 (デジタルが反応早いです) 700円程度

豆の温度を知りたいので、温度計の先は網の底につかないよう浮かせます。因みに、火から手網までのの高さが同じで、火力も同じでも、小刻みに素早く振ると温度は上昇します。激しく素早く振ると上昇率は更に上がります。

網の蓋に取っ手代わりに クリップを付けておくと、開け閉めが容易になり、豆色などの目視が正確になります。(蓋は固定しません)

 

・筒 (空き缶などで火力を分散させない)私はシフォンケーキの外枠を使っています。

熱の拡散を防ぎ、且つ、焦げを防ぎます。遠火での熱量UP。遠め、近め全て中火で完了出来るので省エネ。短時間焙煎も可能です。

ズレ防止に五徳の四方にクリップ。

 

色温度

自然光だけでは晴れの日と曇りの日では色目がかなり変わります。いつも同じ照明をあてて置くほうが色温度の変化が少ないので、豆色を把握し易いと思います。

生豆(なままめ)選び

生豆は焙煎豆に比べると半額から4分の1程度の価格で買えます。しかし安いと飛びつくのは要注意。

・異物や欠点豆の選別が終わっているか
・豆のグレードはどの程度なのか

 選別の手間・目減りを考えて買わないと、高くつくこともあります。美辞麗句、主観的な形容詞の多い店は要注意です。

 因みに私のお勧めは確かな商品を良心的な価格で提供しているハローコーヒーのようなお店です。全て処理済みなので、そのまま焼くだけで済みます。

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