たった10分 簡単 手網焙煎

お出かけ前に手網焙煎

うまいコーヒーなら自家焙煎。10分もあれば充分。その気になればいつでも出来ます。
焙煎とは煎ること。豆に熱を入れるだけですから出来ないはずがない。サンマを焼くのと同じように焦がさず中まで熱が通るように仕上げれば良いのです。一番美味い焼き方を見つけると後はワンパターン。

手網焙煎の長所

・手網の位置の高さで温度を変えられる。
・少量焙煎可能(200g推奨)
・常に豆の状態が見える。
・遠火・近火・アルミ箔ダンプなど、自由度が高い

自由度が高くて費用が掛からない手網焙煎。煎り立ても味わい深く飲める。コーヒー好きにはたまらない魅力。焙煎が上手に出来る 時間経過と温度のパターンから絶対値を見つければ自在焙煎が可能になる筈。

手網焙煎の道具

 焙煎の道具

・手網(銀杏煎り)2,000円程度
・カセットコンロ(熱源)2,000円程度
・カセットコンロ用 ガスボンベ  1本80円程度

冷やすもの(煎り止め)

・サーキュレーター 2,000円程度
・ステンレスのザル 1,000円

在ったほうが良いもの 

・デジタル温度計 700円程度
・はかり 1,000円程度
・風防(空き缶等)
・アルミ箔 、アルミテープ等(蓄熱)
・軍手(火傷防止)

ありもので間に合わせ可能ですが、全部  買っても1万円弱で揃います。

レベルアップのためには「確定要素を増やす」こと。豆の量を固定・ガスコンロの火力を固定・ハゼのタイミング(温度・時間)・・・と経験からの固定値を増やしてベストマニュアルを作ると自由に好みの焙煎が可能になると思います。

煎り場所

台所では難しい。中煎り程度なら換気扇で何とかなりそうですが2ハゼをすると煙が多くなります。煙の匂いが染み付いて、チャフ(外皮)も散らかります。わたしは車庫でやっています。冬は締め切ってストーブあり。夏は風の影響が少ない壁際で行います。

急速冷却(煎り止め)

煎り上がったら、予熱で焙煎が進んでしまわないよう冷やします。ドライヤーでも出来なくはないのですが芯まで冷やすには風力が必要です。

・サーキュレーター(冷却) 2,000円程度
・ザル 大きめ 1,000円程度 (サーキュレーターにのせる)

このタイプのサーキュレーターにザルの底がジャストフィット。ザルの底面積とファンの大きさが同じ。この組み合わせで 瞬時に均等冷却。

 

 時間と温度変化チェック

タイマー
iPhoneのストップウォッチ、操作は軍手で操作できないのでタッチペンが在ると便利。(電池式液晶タイマーは焙煎中に電池がなくなれば計測できなくなります。)

 

・煎り網に刺す温度計 (デジタルが反応早いです) 700円程度

絶対温度は必要ありません。あくまでも自分だけの目安。位置が動くとすぐ温度が変わってしまいます。温度計は固定します。

わたしは温度計の先が網の底につかないよう浮かせます。冷たい豆が徐々に熱を帯びていく過程を温度計で具体化するためです。

網の蓋に取っ手代わりに クリップ等で引っ掛かりを付けておくと、開け閉めが容易になり、豆の状態など 目視が可能になります。(蓋は固定してません)

 

風防筒 (空き缶など。熱のを分散を抑える)私はシフォンケーキ用の外枠を使っています。熱の拡散を防ぎ、且つ、手網が炎に近づきすぎて焦げるのを防ぎます。

ズレ防止に五徳の四方にクリップ。

五徳を外し直置きにすると風防効果が上がります。更に火力もアップするようです(改造は自己責任で…)

・ 寒冷地でのガス圧低下
冷え込むとカセットボンベはガスが気化しなくなるようです。残量半分ほどで弱火になってしまいました。春に気温が上がるまで半分残しておいてもいいのですが、缶がたまるなぁ…。
念のため契約しているプロパンガス屋さんに相談してみたところ、無料で追加工事してくれるという。

車庫の焙煎場所にメーターとボンベ。工事費無料、更に基本料金は家の分だけでOKというのには驚き。\(^o^)/

ワンタッチソケットはホームセンターで購入しておきました。五徳は使いません。

これで中火(ツマミのクリック音あり)。ツマミ操作はカセットコンロよりも大雑把な感じ。

お決まりのリンナイの一口コンロ。ホームセンターで4,500円前後。低価格と電池なしのスイッチ点火でチャッカマン要らず。
通販等で購入する方はガス種「LPガス用」or「プロパンガス用」を間違わないように。

 

蓄熱重要

 手網焙煎の短所は豆の間を熱がすり抜けて行くこと。つまり火力を上げると焦げやすいということです。焦がさずに熱効率を上げるには、アルミ箔などで囲うと効果があります。煎りムラも減り、豆の膨らみがよくなりました。しかし、2ハゼで温度が上がり過ぎる傾向があります。温度の加減に一層注意が必要です。
火力を落とし加減でも豆がよく膨らむようです。味は 落ち着きとまとまりが有り、甘味も増えます。私は完全に「蓋する派」になりました。(アルミは蓋を開けられる様にかけます。豆の状態は常にチェックできます。)

上面(アルミ箔)・側面(粘着テープアルミ)。底面は空いています。

煎り方

・ 火力は中火か弱中火。温度調整は手網の高さで行います。
・温度計とタイマーを交互に見ます。
・振り方は水平円運動です。風がおきるので フライパンのように煽ったりはしません。

2秒毎に1度上げると、
60秒 ÷ 2秒 = 30度/分

3秒毎に1度上げると
60秒 ÷ 3秒 = 20度/分

6秒毎に1度上げると
60秒 ÷ 6秒 = 10度/分

暗算で何分後に何度になるか予想できます。そこまで徐々に温度を上げて行きます。豆の芯まで熱が浸透すると、よく膨らみ・シワが伸び・ツヤものります。

豆色は同色範囲が広いので当てに出来ません。豆の開き・膨らみ・ツヤ・シワ…、形や表面の変化を観察しながら同時に温度と時間にも気を配ります。
焙煎→試飲 →再現→・・・の繰り返し。ポイント・タイミングを見つける。

因みに、
焙煎時間は10分〜15分程度。温度と時間の関係を変えれば、ハゼのタイミングも変わります。
私の場合は、

・火力は 下の写真程度(炎の音が消える辺り)
・高さは 手網の底面がガスコンロの上面から13cm
・10分で184度になり1ハゼが始まります。
・浅煎りは1ハゼ途中まで、中煎りは1ハゼ終わりまで。深煎りは2ハゼ途中16分、予熱で仕上げます。

どこまで煎るの?

 生では飲めないのは分かります。
浅煎りから飲めるようになりますが酸味重視。
中煎りは酸味・甘味・苦味のバランスが良いとか。というより豆ごとに魅力をを引き出せる焙煎が良いと思います。中煎り近辺が妥当でしょう。
では、深煎りはどこまで煎るのでしょうか。煎るほどに苦くなり、酸味は減り、終いにはタダの真っ黒な炭の固まりのように味がなくなるでしょう。

 コーヒー以外の食べ物で、深煎りにするモノは無いような気がします。とうもろこし、焼き芋、肉、魚…。焼きすぎると皆マズくなります。食材が勿体無い。コーヒーの深煎りはマズさの限界と言えるかもしれません。素材の旨味を引き出す「最良の煎り止め点まで煎る」ということになります。

生豆選びが最重要

 コーヒーの味は、豆6割・焙煎3割・抽出1 という人もいるくらいです。元々豆が持っていない風味は技術では出せません。
生豆は焙煎豆に比べると半額から4分の1程度の価格で買えます。しかし安いと飛びつくのは要注意。

・異物や欠点豆の選別が終わっているか
・豆のグレードはどの程度なのか

 選別の手間・目減りを考えて買わないと、高くつくこともあります。美辞麗句、主観的な形容詞の多い店は要注意です。多少高額でも良い豆を買いましょう。

 因みに私のお勧めは確かな商品を良心的な価格で提供しているハローコーヒーのようなお店でハイグレードな豆を買うとそのまま焼くだけで済みます。

生豆は洗う?
 私は洗うことが自然な行為だと思います。お米や他の野菜もみな洗います。其れに比べるとコーヒーは汚れが多く付着していると思います。乾燥させてから焼きます。洗ったことで、おいしくなってもまずくなった話は聞きません。

 私が使っている豆は以下ものです。
イエメンVega、タンザニアスノートップAA、コロンビアサンアグスチン スプレモ、ブラジルハニー、マンデリントバコG1、東ティモールレテフォホ、ホンジュラスサンタロサ、トラジャママサ エチオピアイルガチェフェG2
ハイグレードの豆を焼けば良い味が出る可能性は大きくなります。

 

追記 2018年2月18日

アルミ箔は軽くてよいのですが、破れやすい。今はアルミテープ(粘着)を貼っています。

 

追記 2018年1月9日

プロパンの方がガス代が安いというネット情報を幾つか目にしましたが、実際に使ってみると単純に1ヶ月・従量1430ccで958円。MYボンベは1150CCで一月880円程度。正確に比較するのは難しいですが、プロパンの方が「ボーボー」と音が大きいのですが火力は低いようです。プロパンの方が我が家から空き缶ゴミは少なくなりますm(__)m。

追記 2017年11月27日

私は遠藤商事の手網を使っています。2,000円程度

サイズ:直径220×高さ50×全長445mm
重量:270g
素材・材質:18-8ステンレス・天然木
原産国:日本
アミ:14メッシュ

おすすめポイントは
・蓋が半分開だけ開く
・軽い
アルミ箔で覆っても半分だけあけて豆をチェックできる。
一度に200グラムの生豆を煎るので手網の重量と合わせて500g弱。豆を300g焙煎したら重くて腱鞘炎になりそうでした。ということは手網だけで400gを越えるものは X 。

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