味付け調理 味出し調理






薄味 減塩 脱油 と 長年色々やってきました。

更に欲が出て 食材の味をもっと引き出せないだろうか、もっとヘルシーにならないだろうか。ネタも尽きたかと諦めムードの中、ふと思いついたのが「塩」と「酢」。
醤油は大好きですが、実はかなりの風味を含んでいます。この風味が一方で食材の味を隠していないでしょうか。逆に風味が塩分の感覚値をごまかして和食の高塩分化に繋がっていないだろうか。
食材の味を引き出すのは塩で、醤油は風味付け。醤油にはコク出し効果もあるので日本人には万能調味料となり魅力でもある。塩にはそれがない。塩だけで食材の味を引き出しても、醤油に慣れた舌には物足りなさを感じる。そこで酢の登場。酢は体にいいし味にまろやかさや深みをプラスしてくれる。
ここ何日か 塩と酢だけで試していますが、野菜や煮物・納豆には概ね好評。予想通り素材の味が良く分かり、野菜はとても爽やか。今のところ大成功。
正に「味付け調理」から「味出し調理」への転換である。
これから楽しみななのは そうめんと刺身。後日結果を報告します。
乞うご期待!
(^_^)v
2013年7月2日 追記・・・・・・
野菜や肉など 食材そのものが旨味を出すものは 塩と酢だけで十分、寧ろおすすめです。素麺は旨味成分を殆ど持たないので塩と酢では味気ないです。逆に葱の香りなどは消えてしまいます。鰹出汁など何らかの旨味成分を加えてやらないと美味くならないようです。_| ̄|○

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